CARACTERIZAÇÃO E AVALIAÇÃO SENSORIAL DE SORVETE COM EXTRATO AQUOSO DE YACON

Resumo

O yacon está sendo considerado um alimento nutracêutico em decorrência dos estudos sobre a diminuição dos níveis de açúcar no sangue após seu consumo repetido por de ser rico em fibras alimentares, especialmente as solúveis ou viscosas, dentre elas inulina e Frutoligossacarídeos (FOS). O crescente aumento da busca no mercado por produtos que apresentem, além de qualidade sensorial e nutricional, benefícios associados à saúde faz com que as pesquisas nesse ramo cresçam. Com isso, o objetivo do trabalho foi elaborar e avaliar um sorvete com extrato aquoso de yacon em diferentes concentrações. Foram elaboradas duas amostras (F1 com adição de 5% de extrato de yacon e F2 com 10%) e realizaram-se análises de composição centesimal (umidade, cinzas, proteínas, lipídeos e carboidratos) e sensoriais (escala hedônica para cor, sabor, textura, aroma e aspecto global), cor e textura instrumental. A composição centesimal não apresentou diferença significativa (p>0,05) para umidade, cinzas e carboidratos. O teor de proteína foi menor para F2 e o teor de lipídeo foi maior para F2. As amostras apresentaram a cor amarela clara com alta luminosidade e não diferiram significativamente na textura expressa em força de compressão. As duas formulações foram sensorialmente aceitas, não apresentando diferença significativa entre si e conferindo um alto índice de aceitação.

Abstract

Yacon is being considered a nutraceutical food due to studies about the decrease of sugar levels in blood after its repeated consumption, and also for being rich in food fibers, specially the soluble or viscous, among them fructooligosaccharides and inulin. The increasing search in the market for products presenting beyond sensory qualities, nutritional and health benefits, makes the researches in this field grows. The goal of this task was to develop an ice cream with aqueous extract of yacon, in different concentrations. It were prepared two samples, (F1 with addition of 5% of yacon extract, and F2 with 10% of it) and were performed centesimal composition analysis (humidity, ashes, protein, lipids, carbohydrates) and sensory analysis (Hedonic scale for color, taste, texture, flavor and global aspect), beyond color and instrumental texture. The centesimal composition showed no significant difference (p> 0.05) for moisture, ash and carbohydrates. The protein content was lower for F2 and lipid content was higher for F2.Samples displayed a clear yellow coloration, with high luminosity and didn’t differ significantly in texture, expressed in compression force. The two formulations were sensory acceptable, showing no significant difference between it and confirming a high acceptance rate.