CORRELAÇÃO ENTRE EXTRATO SECO TOTAL, COMPOSIÇÃO FENÓLICA TOTAL E INTENSIDADE DE COR DE CACHAÇAS ENVELHECIDAS EM TONÉIS DE CARVALHO (QUERCUS SP) E AMBURANA (AMBURANA CEARENSIS) EM UM PERÍODO DE 12 MESES

Resumo

O envelhecimento é a última etapa do processo de produção de cachaça, não sendo obrigatória sua realização. É uma etapa importante na fabricação da cachaça, que possibilita ao produtor agregar valor em sua bebida. Durante o processo de envelhecimento, ocorrem tanto a extração de componentes da madeira pela cachaça, contribuindo para o desenvolvimento de uma cor diferenciada, como também o contato com o oxigênio atmosférico que entra pelos poros da madeira, favorecendo reações de oxidação dos componentes presentes na cachaça, conferindo à bebida características sensoriais extremamente distintas. Assim, os objetivos deste trabalho foram determinar e quantificar extrato seco total, composição fenólica total e intensidade de cor de cachaças envelhecidas em tonéis de carvalho e amburana em um período de 12 meses e averiguar possível correlação linear destes parâmetros analisados. De acordo com os resultados de extrato seco, composição fenólica total e intensidade de cor, constatou-se uma correlação linear positiva satisfatória entre eles em ambas as madeiras. As variações ocorridas no aumento de um dos parâmetros acarretam um aumento em outro ao longo do envelhecimento da bebida.

Abstract

Aging is the last stage of cachaça production process, not being required its achievement. It is an important step in the cachaça manufacture that allows the producers to add value in their product. During the aging process, occurs wood components extraction by the cachaça, which contributes to the development of a different color, as well allows contact with atmospheric oxygen which enters by wood pores, promoting the cachaça components oxidation and conferring to the beverage extremely differentiated sensory characteristics. This work aimed to determine and quantify total solids, phenolic composition and color intensity of cachaça aged in oak and amburana barrels in a 12 month period and also investigate a possible linear correlation of these analyzed parameters. According to the results of total solids, phenolic composition and color intensity, a satisfactory positive linear correlation was found among them in both woods. The variations in the increase of a parameter lead to the increase of another parameter during the beverage aging period.