DESENVOLVIMENTO E CARACTERIZAÇÃO DE PÃO SEM GLÚTEN À BASE DE FARINHA DE VEGETAIS

Resumo

A Doença Celíaca (DC) é caracterizada por um processo inflamatório no intestino delgado ocasionado pela presença de um composto heterogêneo formado por gliadinas e gluteninas que, basicamente, são proteínas de armazenamento do trigo designadas como glúten. A deficiência em relação à disponibilidade e acesso a produtos isentos de glúten caracteriza uma situação de insegurança alimentar e nutricional do indivíduo celíaco e, devido à dificuldade encontrada por esse público em adquirir produtos básicos que atendam às suas necessidades, o presente trabalho teve como objetivos elaborar farinhas a partir da secagem dos vegetais: beterraba, cenoura e espinafre, desenvolver três formulações de pães sem glúten à base do produto farináceo desses vegetais e realizar a caracterização sensorial - utilizando métodos instrumentais - físico-química e microbiológica. Três formulações foram desenvolvidas e realizaram-se análises físico-químicas de umidade, atividade de água, cinzas, proteínas, fibra alimentar, lipídeos, acidez, pH e carboidratos. Dentre elas, observou-se que o pão de beterraba obteve o maior percentual de umidade e proteína. O pão de espinafre destacou-se pelo alto teor de cinzas, evidenciando seu alto valor nutricional em relação aos minerais. Já o pão de cenoura obteve o menor percentual de lipídeos. As análises instrumentais de cor e textura estão de acordo com o obtido por outros autores que estudaram pães sem glúten. Como critério de segurança, realizou-se análises microbiológicas de coliformes a 45 °C e Salmonella sp. O pão sem glúten à base de farinha de vegetais pode ser uma opção para agregar valor nutricional à alimentação dos pacientes celíacos.

ABSTRACT

Celiac Disease (DC) is characterized by an inflammatory process in the small intestine caused through the presence of a heterogeneous compound formed by gliadins and glutenins, which are basically wheat storage proteins called gluten. The deficiency in the availability and access to gluten-free products characterizes a situation of food and nutritional insecurity of the celiac individual and, due to the difficulty encountered by this public in acquiring basic products that meet their needs, the present work had as objectives to elaborate flours from the drying of the vegetables:  beet, carrot and spinach flour, to develop three gluten-free bread formulations based on the farinaceous product of these vegetables and to perform the sensorial characterization - using instrumental methods - physical-chemical and microbiological. Three bread formulations were developed, and physical-chemical analyzes of moisture, water activity, ashes, proteins, dietary fiber, lipids, acidity, pH and carbohydrates were carried out. Among them, it was observed that the beet bread obtained the highest percentage of moisture and protein. The spinach bread was distinguished due the fact of the high ash content, evidencing its high nutritional value in relation to the minerals. Carrot bread, on the other hand, obtained the lowest percentage of lipids, that is, with less fat content. The instrumental analyzes of color and texture are in agreement with the one obtained by other authors who studied gluten-free breads. As a safety criterion, microbiological analyzes of coliforms at 45 °C and Salmonella sp. Gluten-free bread based on vegetable meal may be an option to add nutritional value to the diet of celiac patients.