CARACTERIZAÇÃO DE QUEIJOS ARTESANAIS COMERCIALIZADOS EM MUNICÍPIOS DO CEARÁ

Resumo

A qualidade e segurança dos alimentos são temas que vêm sendo cada vez mais discutidos na atualidade. Sua comprovação é necessária, principalmente em produtos alimentícios artesanais, os quais são amplamente comercializados, a exemplo dos queijos, como queijo coalho e ricota. Deste modo, objetivou-se com esta pesquisa avaliar a qualidade nutricional de amostras de queijo coalho e ricota comercializada em dois municípios cearenses. Para esse propósito, 20 amostras (10 de queijos coalho e 10 ricotas) foram coletadas nas cidades de Limoeiro do Norte e Aracati, na Região do Vale do Jaguaribe, Ceará. Estas foram analisadas quanto aos parâmetros de umidade, cinzas, lipídeos, proteínas, carboidratos e valor calórico. Foi observada uma expressiva variação dos resultados nutricionais entre as amostras, sendo que 80% das amostras de queijo coalho foram classificados como média umidade, variação de 2,87 a 4,22% (cinzas), 18,50 a 26,90% (lipídeos), 2,28 a 8,22% (carboidratos), 90% das amostras apresentaram mais de 20% de proteínas e valor calórico superior a 250 kcal/100g. Para ricota, todas as amostras foram consideradas de umidade muito alta, com valores de cinzas de 2,29 a 2,75%, teores de proteínas acima de 10%, lipídeos de 9,47 a 13,14%, carboidratos entre 1,68 a 6,1% e valor calórico de 125 a 248 kcal/100g. Concluiu-se que 100% das amostras de queijo coalho e ricotas estão em desacordo com pelo menos um parâmetro legislativo, evidenciando a necessidade de padronização dos produtos e maior atenção por parte dos órgãos governamentais competentes.

Abstract

The quality and safety of food are theme that are increasingly discussed present. Its proof is necessary, especially in artisanal food products, which are widely marketed, for example cheeses such as cheese curd and ricotta. Thus, the objective of this research was to evaluate the nutritional quality of samples of rennet and ricotta cheese marketed in two municipalities of Ceará. For this purpose, 20 samples (10 of rennet cheeses and 10 ricotas) were collected in the cities of Limoeiro do Norte and Aracati, in the Jaguaribe Valley Region, Ceará. These were analyzed for parameters of moisture, ashes, lipids, proteins, carbohydrates and caloric value. A significant variation of the nutritional results was observed between the samples, and 80% of the rennet cheese samples were classified as medium moisture, ranging from 2.87 to 4.22% (ash), 18.50 to 26.90% (lipids), 2.28 to 8.22% (carbohydrates), 90% of the samples had more than 20% protein and a caloric value higher than 250 kcal/100g. For ricotta, all samples were considered to be of very high moisture, with ash values of 2.29 to 2.75%, protein contents above 10%, lipids of 9.47 to 13.14%, carbohydrates between 1, 68 to 6.1% and caloric value from 125 to 248 kcal/100g. It was concluded that 100% of rennet and ricot cheese samples are in disagreement with at least one legislative parameter, evidencing the need for standardization of the products and greater attention on the part of the competent governmental organs.