SECAGEM DA BATATA YACON (SMALLANTHUS SONCHIFOLIUS) UTILIZANDO MICROONDAS

Resumo

O presente trabalho tem como objetivo principal estudar os parâmetros de operação do processo de secagem do tubérculo de Yacon usando energia eletromagnética na freqüência de microondas. A desidratação é um meio de preservar e conservar os alimentos de forma segura e ainda manter estavelmente suas propriedades. Os tubérculos de Yacon apresentam a característica de armazenar em suas raízes, em vez de amido, frutooligossacarídeos (FOS) como fonte de reserva de energia. Os frutooligossacarídeos são fibras e têm propriedades pré-bióticas, fator enriquecedor do valor nutricional dos alimentos. As variáveis estudadas foram a exaustão do ar da câmera do forno de microondas, a potência aplicada à carga de batatas (750 W e 350 W) e a temperatura do ar de secagem (30 ºC e 60 ºC). Pôde-se concluir que a variação da potência resultou em diferenças significativas na cinética do processo que, em aproximadamente 35 min, reduziu a umidade da batata Yacon de 91,8 % até 5 %.. Os dados experimentais, referentes à variação da umidade ao longo do tempo, foram ajustados a uma equação Gaussiana, que se mostrou adequada para representar o processo. A tecnologia de secagem por meio de microondas constitui um método prático para a introdução dos frutooligossacarídeos na dieta da população.

Abstract

The present work has as main objective to study the operating parameters of the drying process Yacon tuber using electromagnetic energy in the microwave frequency. Dehydration is a means of preserving and storing food safely and stably while maintaining their properties. The Yacon tubers have the feature store in its roots, instead of starch, fructooligosaccharides (FOS) as a source of backup power. Fructooligosaccharides are fibers and have prebiotic properties, a factor enriching the nutritional value of foods. The variables studied were the exhaust air from the camera of the microwave oven, the power applied to the load of potatoes (750 W and 350 W) and drying air temperature (30 °C and 60 °C). It was concluded that the change in power resulted in significant differences in the kinetics of the process in approximately 35 min, reduced moisture Yacon potato 91.8% to 5%. The experimental data relating to humidity variation over time were adjusted to a gaussian equation which was adequate to represent the process. The technology of drying by microwaves is a practical method for the introduction of fructooligosaccharides in the brazilian diet.