Práticas e Conhecimentos Higiênicos – Sanitários de Manipuladores no Processo de Preparo dos Alimentos em Restaurantes

Resumo

eoi/doi Deposit-Electronic Object Identifier http://eoi.citefactor.org/10.11248/ehum.v14i2.3370

Hygienic Practices and Knowledge - Handlers' Toilets in the Food Preparation Process in Restaurants

Resumo: Este estudo objetivou analisar o conhecimento e práticas dos manipuladores de alimentos em restaurantes do município de Belo Horizonte acerca dos  riscos que eles mesmos podem transmitir ao alimento. Trata-se de uma pesquisa qualitativa cujo cenário foram  cinco restaurantes públicos e dois privados. Os instrumentos de coleta de dados foram observação sistemática e entrevista semiestruturada com sete sujeitos. A análise qualitativa foi realizada por meio da análise temática de conteúdo e do software Interface de R pour les Analyses Multidimensionnelles de Textes et de Questionnaires (IRaMuTeQ). Os resultados revelaram o conhecimento deficitário dos manipuladores de alimentos sobre doenças transmitidas por alimentos (DTA), carência de práticas laborais (que indicaram higiene inadequada do ambiente - 37%; elevado nível de não conformidade, seguido da deficiente higiene pessoal - 25%) revelando agravos de contaminação como manipulação inadequada dos alimentos, estrutura física dos estabelecimentos sem o facilitador nas operações como preparo dos alimentos e manutenção de limpeza, área de recebimento de matéria-prima com o mesmo acesso para saída de lixos, além de abordagem escassa e contínua sobre DTA pela organização empregatícia. Isso denota a relevância de se promover saúde fundamentada em ações educativas críticas e reflexivas. Espera-se, ainda, que estratégias intersetoriais e interdisciplinares possibilitem mudanças internas e externas  que auxiliem na qualidade de vida da população, propiciando o desenvolvimento local.
Palavras-chave: Manipulação de alimentos. Higiene. Educação. Desenvolvimento local.

Abstract: This study aimed to analyze the knowledge and practices of food handlers in restaurants in the city of Belo Horizonte about the risks that they themselves can transmit to food. This is a qualitative study with five public and two private restaurants. The data collection instruments were systematic observation and semi-structured interviews with seven subjects. The qualitative analysis was carried out by means of thematic content analysis and also through the software Interface de R pour les Analyzes Multi dimensionnelles de Textes et de Questionnaires (IRaMuTeQ). The results indicated the deficient knowledge of food handlers about FBD, lack of work practices, which pointed to inadequate hygiene of the environment (37%); higher level of non-compliance, followed by poor personal hygiene (25%), revealing contamination problems such as inadequate food handling, physical structure of establishments without the facilitator in operations such as food preparation and cleaning maintenance, raw material receiving area press with the same access to waste disposal, in addition to a scarce approach and continues on DTA by the employment organization, which denotes the relevance of promoting health based on critical and reflective educational actions. It is also expected that intersectoral and interdisciplinary strategies will enable internal and external changes to assist the quality of life of the population, promoting local development.
Keywords: Food handling. Hygiene. Education. Local development.

 Recebido em: 26/10/2021  – Aceito em 30/12/2021